Invest-currency.ru

Как обезопасить себя в кризис?
17 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Карточку раскладку утверждает

Карточку раскладку утверждает

Принципы составления меню диет

Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника.

Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки (табл. 40), в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию (см. раздел VII) с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой — в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А — первые блюда; Б — мясные; В — рыбные; Г — из яиц и т. д.), и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и минеральных веществ.


Таблица 40. Карточка-раскладка №

Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.

Для составления меню необходимы различные справочные материалы: 1) характеристика номерной системы диет (см. «Характеристика основных лечебных диет» и «Нулевые (хирургические) диеты»; 2) физиологические нормы питания (см. раздел I); 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»; 4) картотека и рецептуры диетических блюд (см. раздел VII), перечень рекомендуемых блюд лечебного питания (см. «Блюда номерной системы диет»), рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтерологических отделений (см. приложение 2), а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а для картофеля, овощей и плодов — местных цен; 6) нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»; 7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи. (В кн.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., 1983); 6) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов (см. приложение 1 и раздел I); 9) «Химический состав пищевых продуктов», кн. 3: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, их изменения при тепловой обработке, состав готовых блюд. [Скурихин И. М. и др., 1984].

Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов: 1) расчета количества продуктов на неделю; 2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.

Для расчета количества продуктов на неделю умножают на 7 суточную норму продуктов для больниц (отделений) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам замены продуктов. Например, в диетах № 4, 4б молоко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная раскладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда — примерное количество блюд на неделю.

Пример: на суточный рацион гастроэнтерологического отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней — 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г), рулет рыбный (147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г.

Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда.

При составлении меню составляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питательного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При распределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться. Избегают повторения одинаковых блюд как в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд. Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные котлеты можно включить в диеты № 1б, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой — в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня. Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники запеченные — на диеты № 1, 5а и 5; они же без соли — на диеты № 7 и 10; они же жареные — на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки — на диету № 2. Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни.

При составлении меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.

При разработке планового меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда — по данным картотеки, а по отдельным продуктам — по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням — ±5%. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. «Режим питания»), В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.

Читать еще:  Карточка регистрации ккм фото

При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а других — несколько выше. Как правило, более дорогие пищевые продукты являются хорошими источниками полноценных белков. Но иногда, используя недорогие животные продукты, можно составить диеты с высоким содержанием полноценных белков. Наиболее дешевыми источниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежирный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), морепродукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности.

Некоторые диеты должны иметь пониженную энергоценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При правильном подборе продуктов возможно создание меню таких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал) продукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепродуктах, нежирном твороге, яичном белке.

Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен, гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.

У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд.

Разработанные плановые меню следует проверить в работе 1 — 2 мес, после чего возможны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечебному питанию.

На основе планового меню диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменялся. Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник (табл. 41) утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре ежедневно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств.

Диетсестра заполняет первые три графы меню-порционника, а также проставляет количество продуктов на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию повара-изготовителя. Расчет общего количества продуктов выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых диетах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творогом (см. табл. 41). На одну порцию — 80 г творога, на 50 — 4 кг. В подграфе «творог» графы «наименование и количество продуктов» вписывают 80/4,0 т. е. первая цифра означает норму на одну порцию, а вторая цифра — на все порции. Графы «выход готовых блюд фактически» (фактическая масса порции) и «оценка блюда» заполняют при контроле за качеством питания. В меню-порционнике цифровые данные по продуктам суммируют по приемам пищи и в целом за день. Меню-порционник является нарядом и руководством для поваров при изготовлении блюд.


Таблица 41. Меню-порционник

Перспективно для составления меню с расчетом химического состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно- вычислительных машин.

Составление карточек-раскладок в лечебно-профилактических учреждениях

СОСТАВЛЕНИЕ КАРТОЧЕК-РАСКЛАДОК В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Татьяна РЯБУХА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»

Наше лечебно-профилактическое учреждение составляет карточки-раскладки согласно данным справочника по диетологии под редакцией академика АМН СССР А. А. Покровского 1981 года выпуска. Существуют ли на сегодняшний день новые справочники в Украине, которые лечебно-профилактические учреждения могли бы использовать для составления карточек-раскладок?

Исходя из того, что в смету лечебно-профилактического учреждения все меньше средств закладывается на питание больных, возможность готовить блюда по карточкам-раскладкам не всегда существует, ведь нет возможности закупить все необходимые ингредиенты. Может ли в связи с этим комиссия составлять свои карточки-раскладки, не придерживаясь при этом справочников по диетологии?

Возможно ли замещать продукты питания, разрешенные для замены?

Приведите пример составления карточки-раскладки для роддома.

Основным нормативным документом, которым должны руководствоваться лечебно-профилактические учреждения в вопросах учета продуктов питания, является

Инструкция по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР, утвержденная приказом Министерства здравоохранения СССР от 05.05.83 г. № 530 (далее — Инструкция № 530). Хотя эта Инструкция очень устарела, но все же она применяется на территории Украины согласно указанию Министерства здравоохранения Украины «О доведении Перечня приказов МЗО СССР, применяющихся в Украине» от 28.05.96 г. № 165 (далее — указание № 165).

не предусмотрено составление карточек-раскладок, а предусмотрено составление меню-раскладок, отражающих более расширенную информацию, чем карточки-раскладки.

Читать еще:  Карточка заместитель форма 18

Приказ Министерства здравоохранения СССР «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» от 23.04.85 г. № 540

, которым было предусмотрено, что на каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, должна быть составлена в двух экземплярах карточка-раскладка, не применяется на территории Украины с 2001 года на основании приказа Министерства здравоохранения Украины «О дополнении к приказу МОЗ Украины от 18.04.96 г. № 81 «О признании не применяющимися в Украине приказов МЗО СССР» от 21.06.2001 г. № 242.

Но, несмотря на это, считаем, что составление карточек-раскладок является

целесообразным. На основании карточек-раскладок очень удобно составлять меню-раскладку.

Для составления карточек-раскладок и меню-раскладок обычно используют справочники диетического питания.

На сегодняшний день, к сожалению, в Украине новых справочников по диетическому питанию, в которых были бы приведены рецептуры приготовления диетических блюд,

В России есть новые справочники, но они все разработаны с учетом действующего законодательства Российской Федерации, поэтому для Украины не подходят.

В связи с этим украинские лечебно-профилактические учреждения руководствуются справочниками, которые были разработаны еще во времена СССР. Например:

— Справочник по диетологии. Под ред. Покровского А. А., Самсонова М. Л., 1981 г.;

— Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. Под ред. Смолянского Б. Л., Абрамова Ж. И., 1984 г.

Кроме того, лечебно-профилактические учреждения должны руководствоваться

приказом Министерства здравоохранения СССР «Об изменениях и дополнениях к приказу Министерства СССР от 23.04.85 г. № 540 «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических заведениях» от 14.06.89 г. № 369 (далее — приказ № 369), действующим и применяющимся на территории Украины на основании указания № 165.

Роддомы, в свою очередь, должны руководствоваться

приказом Министерства здравоохранения СССР «Об улучшении организации лечебного питания в роддомах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» от 10.03.86 г. № 333 (далее — приказ № 333), который также применяется на территории Украины согласно указанию № 165.

Этими нормативными документами определены

нормы использования продуктов питания на одного больного, которые также следует учитывать при списании продуктов питания.

Теперь остановимся на возможности составлять карточки-раскладки на усмотрение комиссии по контролю за организацией питания, а не по справочникам.

Действующими нормативными документами, касающимися питания в лечебно-профилактических учреждениях,

не предусмотрено требование о соответствии наборов продуктов питания для приготовления блюд справочникам по диетическому питанию. То есть такие справочники носят лишь рекомендательный характер и не является обязательными к исполнению.

Необходимо четко понимать, что наборы продуктов питания для приготовления блюд обязательно

должны удовлетворять нормам, установленным приказом № 333 — для роддомов и приказом № 369 — для других лечебно-профилактических учреждений.

Поэтому, если по каким-либо обстоятельствам в учреждении нет возможности составлять карточки-раскладки согласно справочникам по диетическому питанию, считаем, что комиссия, в которую обязательно должен входить врач-диетолог и медицинская сестра по диетическому питанию, может составить свои версии наборов продуктов питания для приготовления тех или иных блюд, но они обязательно должны соответствовать требованиям

приказа № 333 или приказа № 369 и принципам диетического питания.

Замещать продукты питания можно в соответствии с таблицами, приведенными в

приложениях 2 — 3 к приказу № 369 и приложении 2 к приказу № 333. Так, согласно приложению 2 к приказу № 369 можно заменить 100 г картофеля на 190 г свеклы, и наоборот.

Но конечно же, такие замены решаются также комиссией, не должны привести к полному изменению блюда по существу и должны соответствовать определенной диете.

Пример заполнения карточки-раскладки роддома приведен на. с. 25.

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

  • данные о предприятии,
  • структурном подразделении, которому требуются продукты,
  • категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
  • а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

  • продукты,
  • их количество,
  • единицы измерения,
  • код по классификатору,
  • число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Пример составления меню-требования

Заполнение данных предприятия

  1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
  2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
    • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
    • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
    • материально-ответственное лицо.
  3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

Далее идет табличка, в которую вписываются:

  • коды категорий довольствующихся,
  • плановая стоимость одного дня,

численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

  • в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
  • в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

  • бухгалтер, который принимает документ к учету,
  • диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
  • повар, принимающий продукты для приготовления,
  • кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.

В лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ)

Общее руководство диетпитанием в ЛПУ осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной работе.

Ответственным за организацию диетпитания является врач-диетолог (диетсестра).

Контроль за соблюдением технологии приготовления, выходом диетических блюд и соблюдением санитарных требований — зав. производством (шеф-повар, старший повар); контроль за качеством готовых блюд – врач-диетолог (диетсестра) и дежурный врач. На каждое блюдо имеется утвержденная карточка-раскладка ( два экземпляра — один у бухгалтера, второй у диетсестры). Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения) проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта.

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждения:

а) не допускается принимать:

— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

— продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

— крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

— овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

— мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

— кровяные и ливерные колбасы;

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

б) не используются:

— фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»;

— консервированные продукты домашнего приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке лечебного учреждения:

— сырковая масса, творог;

— макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

— кремы, кондитерские изделия с кремом;

— изделия во фритюре, паштеты.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «Г» – гастрономия, «З» – зелень, «Х» – хлеб и т.п.;

— разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: «СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» – вареные куры, «ВО», «Г», «З», «Х», «сельдь»;

— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «Х», «З», «Г» и т.п.

При составлении меню-раскладок учитываются основные принципы составления меню диет, а также нормы питания на одного больного в установленном порядке.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач) лечебного учреждения, назначенная администрацией лечебного учреждения. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии должны быть выделены отдельные халаты.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках лечебных учреждений отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Отбор проб для лабораторного исследования осуществляется представителями госэпиднадзора в плановом порядке (или по эпидпоказаниям) в присутствии врача-диетолога (диетсестры).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 — +6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых — не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14°С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Раздачу готовой пищи производят в течении 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9248 — | 7448 — или читать все.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты 220 Вольт
Adblock
detector