Бухгалтерский учет в общепите проводки

Бухучет в общепите

Бухгалтерский учет в общественном питании

Рестораны, кафе и другие предприятия общепита – это не только прибыльный, но и весьма сложный вид бизнеса. Немало трудностей здесь возникает и при ведении бухучета. Рассмотрим, на что нужно обращать внимание бухгалтеру, который работает в этой сфере.

Особенности бухучета в общепите

Почти каждое предприятие общественного питания одновременно задействует три бизнес-процесса.

Производство — приготовление блюд из приобретенных продуктов и их последующая реализация.

Торговля – продажа готовых блюд, напитков и сопутствующих товаров, купленных у других организаций.

Услуги – например, организация банкетов.

Все эти виды деятельности тесно «переплетены», что отражается и на ведении бухучета.

Учет поступления продуктов на склад

При поступлении продуктов на склад необходимо учитывать следующее:

Один и тот же продукт можно рассматривать и как товар, и как сырье для изготовления блюд.

Например, фрукты можно продавать поштучно или использовать для приготовления салатов. Или минеральную воду можно реализовывать, как товар (в бутылках), либо рассматривать, как компонент для приготовления коктейлей. Поэтому один и тот же продукт может учитываться на счете 10 «Сырье и материалы» или счете 41 «Товары».

Корреспондирующий по кредиту счет зависит от того, как приобретаются продукты (товары). Если их покупают у организации или ИП по безналичному расчету, то используется счет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».

Но иногда нужно срочно купить какой-нибудь компонент для блюда, и нет времени ждать, пока привезут заказ от постоянного поставщика. Тогда нужные продукты может приобрести сотрудник компании, и в учете это отражается на счете 71 «Расчеты с подотчетными лицами».

ДТ 10 – КТ 60 (71) – если продукт будет использован на кухне

ДТ 41 – КТ 60 (71) – если он будет перепродан в неизменном виде

ДТ 19 – КТ 60 – если поставщик и сама компания работают с НДС

Так как фактически продукт один и тот же, то нередко его используют не по тому назначению, по которому это предполагалось изначально.

Например – было много заказов на фруктовые салаты и для их приготовления потратили часть яблок, которые были предназначены для продажи в качестве товара.

Тогда возникает так называемая «пересортица». Это значит, что общее количество ценностей (в примере – яблок) соответствует данным учета, но данные по отдельным счетам расходятся. Такие отклонения выявляются по результатам инвентаризации, после чего нужно внести изменения в учет.

Инвентаризацию в общепите нужно проводить не реже, чем раз в неделю. А многие бизнесмены, работающие в этой сфере, проверяют остатки на складе и в кухне ежедневно.

Продукты могут поступать в разной упаковке.

Здесь все зависит от того, как учитывается поступивший продукт. Если как товар, то каждый вид расфасовки нужно учесть отдельно, так как это отдельная позиция в прайсе, на которую будет своя наценка.

Если же продукт будет использован для приготовления блюд, то все поступления в разной упаковке нужно «привести к общему знаменателю». В итоге один вид продукта будет учтен, как одна позиция, в удобных для себя единицах измерения: литрах, килограммах и т.п.

Расчет себестоимости блюд

Основные документы, которые используются при расчете себестоимости блюд – технологическая карта и калькуляционная карточка (форма ОП-1).

Технологическая карта – это по сути рецепт приготовления блюда. Она содержит список компонентов в натуральных единицах, приходящихся на одну порцию (или несколько порций). Установленной формы этого документа нет, поэтому каждое предприятие общепита разрабатывает свои бланки.

В калькуляционной карточке производится расчет себестоимости блюда в рублях. Форма ОП-1, наряду с другими документами, применяемыми в бухучете предприятий общепита, утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Хотя применение этого документа на сегодня не обязательно, но большинство бизнесменов предпочитают не «изобретать велосипед», а использовать проверенные формы.

Производство многих блюд состоит из нескольких этапов. Сначала нужно сделать полуфабрикат, а затем использовать его при производстве конечного продукта.

Например, если по рецепту требуется соус, то сначала нужно составить на него отдельную технологическую карту и рассчитать себестоимость. Затем стоимость готового соуса следует включить в калькуляционную карту «итогового» блюда.

При приготовлении сложных блюд для удобства учета обычно применяют дополнительный счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства».

ДТ 10 – КТ 60 (71) – закупка «исходных» продуктов

ДТ 21 – КТ 10 – передача продуктов в переработку

ДТ 20 – КТ 10 (21) – продукты и полуфабрикаты использованы в производстве блюд

ДТ 90.2 – КТ 20 – списана себестоимость реализованных блюд

Учет выручки в общепите

Предприятия общепита могут получать выручку разными способами:

От продажи за наличный расчет.
С использованием банковских карт физических лиц.
С помощью безналичных расчетов, например – при организации корпоративных мероприятий.

Все эти варианты следует отразить в бухучете.

ДТ 50 – КТ 90.1 – наличная выручка

ДТ 57 – КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 57 – получены деньги по карте физического лица с использованием эквайринга. Дополнительная проводка со счетом 57 «Переводы в пути» необходима, потому что банки обычно не сразу зачисляют списанные с карты средства на счет компании.

ДТ 62 — КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 62 – выручка по безналичным расчетам

Учет расходов в общепите

Прямые расходы, то есть себестоимость произведенных блюд или проданных товаров отражаются в учете с помощью стандартной проводки.

ДТ 90.2 — КТ 20 (41)

Все остальные расходы предприятий общепита относятся к косвенным. Это зарплата персонала, аренда, различные «входящие» услуги (например, по музыкальному сопровождению) и т.п.

Учет в общепите сочетает в себе особенности как производства, так и торговли. Поэтому распределение накладных расходов можно проводить в двух вариантах:

С использованием счетов 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы».

ДТ 25 (26) – КТ 70 (69,10,02,60…)

ДТ 20 – КТ 25 – списаны общепроизводственные затраты пропорционально выбранной базе (например — выручке или прямым материальным расходам)

ДТ 90.2 – КТ 20 (26)

С отражением всех накладных расходов на счете 44 «Расходы на продажу».

ДТ 44 – КТ 70 (69,10,02,60…)

Во время работы предприятий общепита нередко возникают «лишние» затраты: порча продуктов, бой посуды и т.п.

Для их учета нужно задействовать счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

ДТ 94 – КТ 10 (41) – выявлен ущерб

ДТ 73 – КТ 94 + ДТ 50 – КТ 73 – расходы отнесены на виновное лицо

ДТ 91 — КТ 94 – расходы списаны, если виновные не установлены

Потери в пределах норм естественной убыли уменьшают налоговую базу. По продуктам указанные нормативы установлены приказом Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252. Для потерь посуды и столового белья до сих пор действует приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276.

Читать еще: Бонусы учет в бухгалтерии

Основа бухучета в общественном питании – расчет себестоимости блюд. Важно правильно учитывать продукты на «входе», списывать их в соответствии с установленными нормами и регулярно контролировать остатки.

Распределение накладных расходов в общепите можно проводить по правилам, установленным как для производства, так и для торговли.

Организация учета в общепите

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.

Организация учета на предприятиях общепита

К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:

ресторанные комплексы;
кафе;
бары;
все виды столовых;
буфетные;
кафетерии;
фастфуды;
отделы кулинарии в магазинах и торговых центрах.

Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:

Правительственное Положение № 1036, датированное 15.08.1997 г.
Методику по учету сырья и товарной продукции, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. (номер документа 1-1098/32-2);
Приказ от 13.11.1986 № 260.

Первичная документация

Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.

Организации общепита применяют:

ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.

Планы-меню, отражающие весь спектр информации о предлагаемых блюдах, их составе.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.

Накладные на отпуск товарной продукции со складов. Без них невозможна выдача продуктов на кухню и в бар.

Акты при порче продуктов, бое посуды или ломе мебели, инвентаря.

Акты на выдачу продуктов с кухни.

Отчеты перемещения тары и продуктов в пределах кухни.

Счета-заказы, которые необходимы для фиксации авансов, полученных от клиентов. Этот вид документа предназначен для инициирования внесения предоплаты заказчиком крупного мероприятия.

Используемые бухгалтерские счета

Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).

Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.

Налоговый учет

Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН или ЕНВД, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.

СПРАВОЧНО! Для перехода на ЕНВД площадь торгового зала должна быть в переделах 150 кв. м. В этот показатель закладываются помещения, которые используются для оказания услуг питания. Кладовые и складские, подсобные комнаты не берутся в расчет.

Если отдано предпочтение ЕНВД, то нет необходимости рассчитывать НДС или налог на прибыль. Бухгалтер берет за основу доходную базу, умножает ее на коэффициент корректировки и площадь зала обслуживания посетителей.

ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.

При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
Установка единиц измерения для калькуляции.
Определение потерь при первичной обработке сырья.
Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Читать еще: Учетная политика 2020 казенное учреждение образец

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

праздничное оформление залов;
организация развлекательной программы;
закупка расходного материала для декорирования залов для тематических мероприятий;
оплата работы приглашенных артистов;
организация мероприятий по акциям;
создание сезонного варианта меню, распечатка визиток, рекламных листовок;
оплата труда привлеченных на временной основе промоутеров.

Тема: Проводки в общепите

Опции темы

Поиск по теме

Проводки в общепите

Подскажите пожалуйста можно ли в Общепите учет готовых блюд отражать на счете 41 т.е. проводка д41-к20, а так же по Д41 отражать поступление товаров для изготовления блюд
правильны ли будут проводки:
д41 -к 60 — поступили товары для изготовления блюд (например картофель и масло)

д20 — к 41 — списаны на изготовление готовим например картошку жареную

д41-к 20 — отражено оприходывание готового блюда

д62 — к 90.1 — реализация блюда
д 90.2 — к 41 — списана себестоимость блюда
д 90.3 — к 20 списаны затраты на изготовление

Д 41 «товары на складе» К 60
Д 20 «изготовление блюд» К 41 «товары на складе» отпущены товары в производство
Д 41 «готовая продукция кухни» К 20 «изготовление блюд» продукция передана на реализацию
Д 90.2 «себестоимость» К 41 «готовая продукция» списана себестоимость
Д 44 «расходы на продажу» К 60, 70, 69 отнесены на расходы прочие затраты
Д 90.2 «себестоимость» К 44 «расходы на продажу» списаны расходы по продаже (изготовление) на себестоимость
Д 50 К 90.1 отражена выручка от реализации

А все таки отражение готовой продукции в общепите
д41 -к 20 с точки зрения методоологии бух учета правильно или нет. может быть подскажите где можно посмотреть , в Плане счетов я не нашла что готовые блюда можно отражать на счете 41

Для меня учет в общепите тоже новое, поэтому я стала также задаваться этим вопросом, можно ли учитывать продукты приобретаемые, на 41 счете, а затем готовые блюда также приходовать на 41 счет. Мне подсказали, что общепит так работает, но этому источнику я мало доверяю, если честно, то я бы все продукты оприходовала на 10 счет, т.е.
Дт 10 Кт 60
Дт 20 Кт 10 — отпущены в производство .
А готовые блюда оприходовала бы на счет 43 (можно через 40, а можно и без него, как в учетной политике прописать).
Дт 43 Кт 20 — по аналогии с учетом для производства.
По реализации проводки те же, только с 43 счетом
Дт 90.2 Кт 43

Что касается 41 счета, я считаю, что на нём можно держать лишь продукты, которые идут в продажу без доп. обработки, ну например алкоголь , фисташки и др.
Это моё мнение, и мне бы тоже хотелось бы узнать, как правильно отражать операции по готовке блюд в общепите.

[QUOTE=vizia]Для меня учет в общепите тоже новое, поэтому я стала также задаваться этим вопросом, можно ли учитывать продукты приобретаемые, на 41 счете, а затем готовые блюда также приходовать на 41 счет. Мне подсказали, что общепит так работает, но этому источнику я мало доверяю, если честно,

Да у меня тоже есть информация из неких источников что в общепите делают такие проводки, но хотелось бы найти этому подверждение

к сожалению на этом форуме наверное мало кто работает с общепитом поэтому не отвечают :-((

а если поразмышлять, что мы теряем отражая готовые блюда проводкой д41-к20 не видна лишь аналитика по 41 и 20 и все

На самом деле спецов в общепите вообще мало, мы главбуха очень долго искали, а нашли такого, что я сама сейчас вынуждена во все это вникать.
Еще что меня насторожило с учетом в общепите, что наш главбух хочет делать наценку сразу на поступающие продукты, вот например:
Петрушка — 100гр стоит 10 руб, наша наценка 200% , проводки по ее мнению должны быть следующие:
Дт 41 Кт 60 10
Дт 41 Кт 42 20
А потом уже при реализации списывать 42 счет, как вам это?

На самом деле, для ИМНС вообще наверно, принципиально нет разницы на каком счете будут готовые блюда, на налоги это не повлияет.
Т.е. 41 или 43.
Хочется просто , чтобы это действительно было верно.

Честно говоря мне вообще не нравится учет с использованием 42 счета я думаю что без него можно вполне обойтись., но я где-то читала что
д41-к42 -отражать наценку сразу при оприходывании товаров, действительно можно

Для меня общепит тоже новая отрасль. Из того что я читала, сырье на складе учитывается либо по покупным (наценка начисляется при передаче сырья на кухню), либо по продажным (наценка начисляется в момент оприходования сырья) ценам. В общем как в торговле, где можно в принципе и не использовать 42 счет (это по желанию). Я думаю что и здесь можно обойтись без 42 сч.