Invest-currency.ru

Как обезопасить себя в кризис?
9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Расчет стоимости хлеба

Калькулятор хлебопёка

Не секрет, что одним из основных условий для выпечки качественного и вкусного хлеба является его рецепт. Рецепты для выпечки хлеба запросто можно найти в Интернете и смело их использовать в домашних условиях. Но в процессе выпечки хлеба по чьему-то рецепту вы занимаетесь следующим: добавляете муки или воды, увеличиваете количество дрожжей или масла для лучшего подъема теста или улучшения вкуса хлеба, количество соли, указанное в рецепте стороннем, тоже не всем по вкусу. В общем, в конце концов вы с изумлением приходите к выводу, что рецепт-то уже не из Интернета, а . ваш собственный!
Так не лучше ли сразу, после того, как вы уже освоили азы хлебопечения, заняться составлением собственного рецепта? Кроме того, в сети можно запросто напороться на рецепт, по которому у вас вместо хлеба может получиться. пропеченный комок, не похожий ни на булку, ни на булочку да и вообще ни на что непохожий! То есть, хочу сказать, если вы не проверите предварительно полученный откуда-то рецепт хотя бы приближенно, соответствует ли он общепринятым правилам хлебопечения, вы можете в лучшем случае понести материальные затраты в виде пропавшей муки и прочих ингредиентов , а в худшем случае — хлебопечка накроется.

Вот для этих целей и послужит наш «Калькулятор хлебопёка»! Вводите в соответствующие поля формы ниже количество пшеничной и/или ржаной муки и узнаете необходимое количество воды, а также других ингредиентов собственного рецепта для выпечки хлеба. В дальнейшем вы опять-таки неизбежно начнете этот рецепт улучшать, ежику понятно! Но это уже будет ВАШ рецепт!

При использовании калькулятора имейте ввиду следующее:

— превышение или понижение полученного в калькуляторе объема воды на 5 — 10 мл вполне допустимо, однако большое превышение или понижение может привести к плохим результатам;
— количество воды зависит еще и от качества или сорта той или иной муки, но вы всегда сможете скорректировать количество воды в ту или иную сторону по собственному усмотрению;
— количество дрожжей для муки указывается на упаковке, так что тут можно и нужно смотреть на то, какие дрожжи вы приобрели, а показания калькулятора для тех случаев, когда на упаковке дрожжей ничего не написано или вы не знаете, какими дрожжами пользуетесь;
— количество растительного масла указано нормативное, можете добавлять или убавлять его количество по своему вкусу; количество масла до 10% от массы муки усиливают брожение теста, а при количестве > 10% — уменьшает брожение (уменьшайте или увеличивайте в таких случаях количество дрожжей);
— количество соли также указано нормативное, делайте по своему вкусу, однако не забывайте, что большое количество соли будет угнетать действие дрожжей, и хлеб может не подняться;
— количество сахара указано нормативное, только для хлеба, для другой выпечки пользуйтесь количеством сахара, указанным в рецепте или руководствуйтесь своим вкусом; количество сахара до 10% от массы муки полезно действует на работу дрожжей, более 40-50% угнетающе действует на работу дрожжей;
— не забывайте, что добавляемые вами клетчатка и/или отруби для увеличения полезных свойств забирают воду, потому добавляйте в разумных пределах водички при использовании этих ингредиентов;
— учитывайте, что любое добавление водосодержащих ингредиентов (например, яиц) или разбавленных предварительно в воде (например, дрожжи) требует исключать из общего объема воды то количество, которое добавляется с такими ингредиентами;
— пользуйтесь электронными весами или мерками.

Пример расчета себестоимости

Расходы, включающиеся в себестоимость продукции (в день)

Расход энергии: 280 кВт/ч • 14 часов • 13 коп. = 509 руб. 60 к.

Амортизация (в день): 64 320 : 30 = 2144 руб.

Зарплата + начисления (в день): 63 225: 30 = 2107 руб. 50 к.

Исходя из учетной политики зарплата руководителей и служащих включается в себестоимость продукции.

МБП (стоимость списывается сразу в производство): 2000 : 30 = = 66 руб. 70 к.

Аренда контейнера: 10 000 : 30 = 333 руб. 34 к.

Расход топлива (в день) =100 руб.

Аренда земли (в день) = 240 руб.

Итого расходов (не считая стоимости материалов) в день составляет — на всю выпускаемую продукцию5501-14

Пример расчета себестоимости белого хлеба

Суточный объем 1000 кг хлеба = 2000 шт. Это составляет 48% от всего объема выпускаемой продукции.

Стоимость суточных расходов на сырье на 1000 кг хлеба = 1580

Расходы основного и вспомогательного производства = 5501 руб. 14 к., но так как белый хлеб составляет всего лишь 48% от объема продукции, тогда: 5 501-14:100 • 48 = суточный расход 2640 руб. 60 к.

Итого себестоимость белого хлеба, выпускаемого за сутки = 1580 + + 2640,60 = 4220 руб. 60 к.

Себестоимость 1-го батона хлеба = 4220,60 : 2000 = 2 руб. 11 к.

прибыль (35%) = 0-74

Итого: 3-14 (три рубля четырнадцать копеек)

Технология производства

Подача муки в установку бестарного хранения муки осуществля­ется либо из муковоза через соединительный патрубок непосред­ственно в бункер установки, либо из мешков. Далее кнопкой «Пуск» на шкафу управления установкой включают линию загрузки. При этом включаются двигатели шлюзового затвора и компрессора, и мука поступает в бункер установки. По окончании загрузки бунке­ра линию загрузки отключают и включают линию подачи муки для производства изделий. При этом включается компрессор и шлюзовой затвор, и мука через пневмораспределитель из бункера установ­ки поступает в бункер весового дозатора. Прекращение подачи муки из бункера установки осуществляется автоматически (по достиже­нию заданной массы муки необходимой на 1 замес). Отвешенная и просеянная доза муки с помощью винтового конвейера поступает в тестомесильную машину. Подогретая вода из бойлера поступает в дозатор — регулятор температуры воды, предназначенный для диск­ретного дозирования и регулирования температуры воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси горячей и холодной воды. После замеса тесто из тестомесильной машины механически перегружается в бункер тестоотделителя, где происходит деление теста на заготовки определенной массы. Полученные тестовые заготовки конвейером тестоотделителя транспортируются в тестоокруглительную машину, округляются и далее передаются в шкаф предварительной расстойки, предназначенный для расстойки тестовых заготовок при температуре 30° и относительной важ­ности 65-80%. После предварительной расстойки тестовые заготов­ки поступают на подающий конвейер в формующую машину для батонов, где сформированная заготовка укладывается в ячейку, ус­тановленного на шаговом транспортере. Лоток вручную устанавли­вается на контейнер. После заполнения контейнера 15 лотками его устанавливают в шкаф окончательной расстойки, вмещающей до 4-х контейнеров.

Читать еще:  Чеки при оплате на расчетный счет

При производстве булочек, рогаликов округленные тестовые за­готовки вручную передаются в формовочную машину, далее укла­дываются на лотки. После истечения необходимого времени расстой­ки контейнер с батонами, рогаликами устанавливают в ротацион­ную электропечь для выпечки хлебобулочных и мелкоштучных кондитерских изделий.

Финансовый план

Таблица 10. Прогноз объемов продаж

За 1 месяц
Белый хлеб (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)3-50 52 500-00
2. Пшеничный хлеб (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)3-70 55 500-00
За 1 месяц
Хлеб с солодом (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)3-00 45 000-00
Бриошь (шт) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)1-00 150000-00
5. Шоколадное пирожное с орехами (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)3-00 90 000-00
Новозеландские бисквиты (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)2-00 300 000-00
7. Миндальное пирожное (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)3-00 450 000-00
8. Пасхальный пирог (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)13-00 19 500-00
Апельсиновое печенье (кг) Цена за 1 кг (руб.) Выручка (руб.)13-00 195000-00
10. Швейцарский рулет (кг) Цена за единицу (кг) (руб.) Выручка (руб.)20-00 60 000-00
1 1 . Рожки с фруктовым повидлом (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)5-00 120000-00
Жареные пирожки (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)4-00 134400-00
13. Пончики (кг) Цена за 1 кг (руб.) Выручка (руб.)20-00 67 200-00
За 1 месяц
14. Ватрушка с творогом (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)4-00 134400-00
15. Ватрушка с картофелем (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)3-50 117600-00
16. Ореховые улитки (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)1-00 150000-00
17. Галеты (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)0-50 7 500-00
18. Кексы «Малютка» (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)2-00 300 000-00
19. Детские сухарики (кг) Цена за 1 кг (руб.) Выручка (руб.)12-00 40 320-00
20. Пирог двухслойный с яблоками (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)15-00 22 500-00
21. Пирог двухслойный с малиной (шт.) Цена за единицу (руб.) Выручка (руб.)15-00 22 500-00
Итого: выручка за месяц (руб.) выручка за год (руб.)2 533 920-00 30 407 040-00

5.1. Поступления и расходы денежных средств Таблица 11. Поступления и расходы денежных средств (тыс. руб.)

ПоказателиСентябрьОктябрьНоябрь
1 . Денежные средства в наличии на начало месяца
ПоказателиСентябрьОктябрьНоябрь
2. Денежные поступления —2 533 9202 533 9202 533 920
выручка от реализации
3. Всего денежных поступлений2 533 9202 558 920
4. Денежные платежи на сторону
а) покупка сырья
б) заработная плата
в) ремонт и содержание
оборудования
г) арендная плата
д) расход за электроэнергию
е) прочие расходы
ж) НДС (10%)253 392253 392
Итого:436 694426 298
з) Прочие расходы по органи- зационной детельности
и) резервы
5. Всего денежных платежей
на сторону
6. Денежные средства на конец2 077 2262 097 622
месяца (валовая прибыль)
(п.З-п.5)
7. Налог на прибыль 35%727 029734 168
8. Чистая прибыль1 350 1971 3634541 383 409

Таблица 12. расчет рентабельности предприятия

ПоказателиСентябрьОктябрьНоябрь
1 . Выручка от реализации за вычетом налогов2 280 5282 280 5282 280 528
2. Прибыль798 185798 185798 185
3. Доля прибыли в объеме продаж (п. 2:п.1), %35%35%35%

Общая сумма затрат = 1 090 000 руб., поэтому наш проект оку­пится в течение 1,5 месяцев полностью.

Маркетинг

Мы выпускаем 2100 кг хлебных изделий за 1 смену. Очень редко хлеб остается на следующий день, но это не страшно, т.к. из чер­ствого хлеба мы делаем панировочные сухари, простые сухарики, сушки и т.д.

Большую часть продукции у нас отгружают постоянные потре­бители, остальная выпечка идет на прилавки и продается в розницу.

На данном этапе нас вполне устраивает рынок сбыта, вся продукц­ия расходится и нет излишков, поэтому пока мы имеем в наличии только одну пекарню. Мы не будем расширять рынок сбыта, т.к. пол­учится, что предложение будет превышать спрос.

В дальнейшем, при увеличении наших пекарен, мы будем прибег­ать к рекламе.

Читать еще:  Порядок расчета при сокращении

По поводу ценообразования мы придерживаемся мнения, что цену на товары надо округлять, дабы не создавать очереди и проблемы из-за мелочи. Но хлеб белый, пшеничный у нас не округлен в цене, цена его выше средней, в остальных же продуктах цена примен­яется округленной.

Расчет финансовых показателей пекарни

Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.

Проведем финансовый расчет для пекарни с мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. В финансовой части анализа проекта мини-пекарни мы принимаем за условие постепенное увеличение продаж по ассортиментным группам, связанное с увеличением количества покупателей продукции. Пекарня не может сразу выйти на максимальный уровень продаж, так как увеличение количества постоянных покупателей идет постепенно, а также необходимо достаточное время на отработку всего перечня технологических карт производимой хлебобулочной продукции. Стоит учесть и период, необходимый для формирования оптимального ассортимента, который в большинстве случаев можно определить только опытным путем. В связи с этим, максимальные объемы реализации пекарни достигаются только к 6-му кварталу от запуска проекта.

В данном проекте планируется небольшая пекарня, с мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. Внутри помещение пекарни разделено на производственную и торговую часть. Перед помещением пекарни планируется расположить два-три столика в барном исполнении, то есть без обустройства сидячих мест.

Расчет финансовых показателей будем проводить поквартально, с 1-го по 6-й квартал. Под базовым объемом реализации хлебобулочных изделий понимается максимальный объем реализации в течение анализируемого периода, на который пекарня выходит на 6-й квартал реализации проекта. Планируется постепенное привлечение сторонних реализаторов продукции мини-пекарни на основании договорных обязательств.

План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении

Основные ассортиментные группы в данном проекте составляют:

  • хлеб в ассортименте (то есть хлеб классический, хлеб с различными наполнителями, например, с семечками и так далее);
  • пироги сытные (с начинкой из мяса, сыра, овощей, сыра и так далее);
  • пироги сладкие (с начинкой из ягод, варенья, джемов и так далее);
  • прочая выпечка (круассаны, рогалики, бублики, пирожки); напитки (чай, кофе, лимонады, квас, морсы и так далее).

Объем производства и реализации начинается со следующих показателей по ассортиментным группам:

хлеб в ассортименте – 140 штук в день;

пироги сытные – 42 штуки в день;

пироги сладкие – 18 штук в день;

прочая выпечка – 125 штук в день;

напитки – 90 штук в день.

Объем производства и реализации постепенно возрастает до следующих максимальных показателей по ассортиментным группам:

  • хлеб в ассортименте – 200 штук в день;
  • пироги сытные – 70 штук в день;
  • пироги сладкие – 30 штук в день;
  • прочая выпечка – 250 штук в день;
  • напитки – 100 штук в день.

Схему реализации хлебобулочных изделий мини-пекарни представим в таблице. Данные представим поквартально.

Хлеб на заказ

Рано или поздно друзья и соседи узнают, что вы печете хлеб, более того, коллеги по работе и друзья родителей тоже об этом узнают, а, возможно, вы сами принесете на работу буханку любимого хлеба и угостите. Коллеги съедят, распробуют, оценят, и тогда держитесь! Вам будут заказывать, просить, при встрече на улице смотреть игриво и немного с укором, как бы говоря: и где моя обещанная буханка с хрустящей корочкой? Давайте я куплю, сколько стоит вот тот, что вы приносили в прошлую пятницу? В общем, рано или поздно у вас возникнет идея печь на заказ и определять цену хлеба, который вы печете.

Давайте определимся с основными аспектами ценообразования на свой хлеб. Первое – это продукты, то есть сырье, и его стоимость. Это на самом деле, самый простой и понятный для меня аспект в этом вопросе, потому что с остальнымивсе намного сложнее, но об этом ниже, пока – про цены на муку. Самый простой хлеб из муки, воды и соли будет иметь очень низкую себестоимость. Джеффри Хамельман советует начать подсчеты с вычисления общего веса теста, исходя из самой простой рецептуры:

Мука – 100 гр.

Вода – 66 кг.

Соль – 2 кг.

Дрожжи – 1,5 кг.

Всего -169,5 кг.

Далее он предлагает рассмотреть цены за 1 кг. ингредиентов. Вода в данном случае не считается по умолчанию, если вы используете покупную воду, то ее также нужно внести в формулу расчетов.

Мука – 14 руб.

Вода – 0;

Соль – 5 руб.

Дрожжи – 30 руб.

А теперь высчитываем стоимость сырья, которое использовалась при замесе этих 169,5 кг. теста:

Мука: 14Х100=1400 руб.

Вода: 0

Соль: 5Х2=10 руб.

Общая стоимость: 1455 руб.

Выходит, что замеса 169,5 кг. теста нам требуется 1455 руб., и, чтобы определить стоимость 1 кг., необходимо стоимость разделить на общий вес теста. Делим 1445 на 169,5 и получаем 8,584 руб., копейки, по сути!

А можно пойти другим путем и высчитать просто стоимость одной буханки, а не килограмма теста. Все-таки, в домашних условиях, когда объемы выпечки далеки от промышленных, проще считать стоимость одного изделия, чем килограммов теста.

Например, можно посчитать, какова себестоимость Французской булки, которую многие пекут. В рецепте используется:

Читать еще:  Справка расчет резерва по сомнительным долгам

655 гр. белой пшеничной муки,

365-400 гр. воды,

12 гр. соли,

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла.

Цена за 1 кг. сырья (я буду писать цены, актуальные для меня, в рублях и гривнях):

Мука – 8 грн. (20 руб.),

Вода: — 0

Соль (морская) : 10 грн. (25 руб.)

Сахар: 16 грн. (40 руб.)

Сливочное масло: 100 грн. (250 руб.)

Себестоимость продуктов для французской булки получается такая:

Мука (655 гр.) – 5,24 грн. (13 руб.)

Вода – 0.

Соль (12 гр.) –0,12 грн. (30 коп.)

Сахар (25 гр.) 0,4 грн. (1 руб.)

Сливочное масло (25 гр.) – 2,5 грн. (6,25 руб).

Итого получается 8, 26 грн. (20,65 руб). А если учесть, что у нас из такого количества теста получается две буханки, то стоимость одной буханки выходит 4,13 грн. (10,33 руб).

Стоимость закваски

Закваска тоже имеет свою цену, ведь для ее ведения тоже используется мука, причем, если вы ведете закваску в тепле, мука уходит каждый день. По сути, закваска – это практически бесконечный процесс вложений сырья и человеческих ресурсов, каждый день нужно тратить время и силы для поддержания ее в хорошем состоянии. Чтобы вычислить ее себестоимость, нужно как минимум иметь какие-то ограниченные рамки, в течение которых можно посчитать затраты, поэтому я предлагаю ограничиться месяцем, тридцатью днями, в течение которых каждый день закваска освежалась добавлением к ней 40 гр. муки (например).

У меня килограмм самой обыкновенной муки высшего сорта стоит порядка 8 грн., это выходит около 20 р. по среднему курсу. Умножаем 40 гр. на 30 дней, и определяем, сколько наша закваске «съедает» муки в месяц – 1200 гр., то есть, кило двести, что равняется 10 грн. или 24 рублям. Совсем немного! Правда, если вы используете только качественную цельнозерновую муку полностью или в качестве добавки, сумма получится другой, но тоже совсем не страшной, которую вполне можно выделить на пропитание такого удивительного домашнего «животного». Зная сумму затрат, от которой мы можем оттолкнуться, можно посчитать, сколько стоит 1 гр. закваски. Для этого сумму, необходимую на содержание закваски, дели на ее количество. Пусть это будет 10 грн. (24 руб.) и 70 гр.. закваски (30 воды, 40 муки), получаем 14 украинский копеек. или 35 российских.

Так сколько стоит ваш хлеб.

То, что вы теперь можете посчитать себестоимость своего хлеба, это очень здорово, однако это все равно не дает ответа, какую цену назначить. Тут, кроме стоимости сырья, есть еще ваши собственные труд и время, газ и электричество, инструменты, которыми вы пользуетесь, «персонал», которого вы гоняете в супермаркет за мукой и цены на хлеб в этом супермаркете, в конце концов! У нас сейчас самый обычный нарезной батон из 400 гр. муки стоит 9, 50 грн. (около 24 руб.), и это притом, что в нем нет ни грамма сливочного или растительного масла (маргарин кладут), а сахара еще меньше, чем во «французах» и производят его сотнями и тысячами буханок.

Я лично считаю, что домашний хлеб на закваске должен быть в несколько раз дороже магазинного, потому что это ремесленный продукт, штучный, с мизерным выходом, а, если вы хотите сделать выпечку хлеба своим делом, то она должна приносить не только удовольствие, но и деньги. Я поэтому на заказ не пеку, подарить – с радостью, а вот продать – увольте. Хлеб на заказ сразу ставит пекаря в рамки:

— сделать продукт, который отвечает заявленному. Заказали Бородинский, значит, это должен быть именно Бородинский, причем, с хорошим мякишем, непохожим на пластилин. Иногда это непросто, чтобы производить хлеб, узнаваемый по вкусу и внешнему виду, нужно обладать уровнем, приближенным к профессиональному.

— Испечь в срок и в нужном количестве. Это, как минимум, требует умения все рассчитать и спланировать. Иногда, если заказали много разного хлеба, это непросто.

— иметь возможность замесить нужное количество хлеба, то есть, иметь соответствующее оборудование, тестомес, хотя бы один, и желательно не на 3,5 литра.

— Иметь возможность испечь это все! Если у вас в распоряжении только ваша домашняя духовка и колпак с камнем, то я вам искренне не завидую. Если уж решились печь на заказ, то, я уверена, вы будете стараться сделать свой хлеб не просто вкусным и полезным, но и красивым. Было время, мне приходилось печь 5-8 буханок пшеничного хлеба, и я пекла его по очереди, под колпаком, убивая на это весь день.

Мой хлеб должен был стоить, как кусок золота, но я не решалась задирать цену и «французов» продавала по 20 грн. (около 50 руб). Несколько раз потратив на выпечку хлеба целый день и имея на выходе не больше десяти буханок, я решила завязать с этим делом, уж больно оно оказалось неблагодарным в моих условиях.

Как видите, начат печь хлеб на заказ несложно, но это все равно потребует от вас определенного ресурса. Для меня самым сложным оказалось именно испечь, потому что в домашней духовке сильно не разгонишься. Поэтому не прогадайте с ценой J Удачи и вкусного хлеба!

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты 220 Вольт
Adblock
detector
×
×