Расчет себестоимости хлебобулочных изделий

Пример расчета себестоимости

Расходы, включающиеся в себестоимость продукции (в день)

Расход энергии: 280 кВт/ч • 14 часов • 13 коп. = 509 руб. 60 к.

Амортизация (в день): 64 320 : 30 = 2144 руб.

Зарплата + начисления (в день): 63 225: 30 = 2107 руб. 50 к.

Исходя из учетной политики зарплата руководителей и служащих включается в себестоимость продукции.

МБП (стоимость списывается сразу в производство): 2000 : 30 = = 66 руб. 70 к.

Аренда контейнера: 10 000 : 30 = 333 руб. 34 к.

Расход топлива (в день) =100 руб.

Аренда земли (в день) = 240 руб.

Пример расчета себестоимости белого хлеба

Суточный объем 1000 кг хлеба = 2000 шт. Это составляет 48% от всего объема выпускаемой продукции.

Стоимость суточных расходов на сырье на 1000 кг хлеба = 1580

Расходы основного и вспомогательного производства = 5501 руб. 14 к., но так как белый хлеб составляет всего лишь 48% от объема продукции, тогда: 5 501-14:100 • 48 = суточный расход 2640 руб. 60 к.

Итого себестоимость белого хлеба, выпускаемого за сутки = 1580 + + 2640,60 = 4220 руб. 60 к.

Себестоимость 1-го батона хлеба = 4220,60 : 2000 = 2 руб. 11 к.

прибыль (35%) = 0-74

Итого: 3-14 (три рубля четырнадцать копеек)

Технология производства

Подача муки в установку бестарного хранения муки осуществля­ется либо из муковоза через соединительный патрубок непосред­ственно в бункер установки, либо из мешков. Далее кнопкой «Пуск» на шкафу управления установкой включают линию загрузки. При этом включаются двигатели шлюзового затвора и компрессора, и мука поступает в бункер установки. По окончании загрузки бунке­ра линию загрузки отключают и включают линию подачи муки для производства изделий. При этом включается компрессор и шлюзовой затвор, и мука через пневмораспределитель из бункера установ­ки поступает в бункер весового дозатора. Прекращение подачи муки из бункера установки осуществляется автоматически (по достиже­нию заданной массы муки необходимой на 1 замес). Отвешенная и просеянная доза муки с помощью винтового конвейера поступает в тестомесильную машину. Подогретая вода из бойлера поступает в дозатор — регулятор температуры воды, предназначенный для диск­ретного дозирования и регулирования температуры воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси горячей и холодной воды. После замеса тесто из тестомесильной машины механически перегружается в бункер тестоотделителя, где происходит деление теста на заготовки определенной массы. Полученные тестовые заготовки конвейером тестоотделителя транспортируются в тестоокруглительную машину, округляются и далее передаются в шкаф предварительной расстойки, предназначенный для расстойки тестовых заготовок при температуре 30° и относительной важ­ности 65-80%. После предварительной расстойки тестовые заготов­ки поступают на подающий конвейер в формующую машину для батонов, где сформированная заготовка укладывается в ячейку, ус­тановленного на шаговом транспортере. Лоток вручную устанавли­вается на контейнер. После заполнения контейнера 15 лотками его устанавливают в шкаф окончательной расстойки, вмещающей до 4-х контейнеров.

При производстве булочек, рогаликов округленные тестовые за­готовки вручную передаются в формовочную машину, далее укла­дываются на лотки. После истечения необходимого времени расстой­ки контейнер с батонами, рогаликами устанавливают в ротацион­ную электропечь для выпечки хлебобулочных и мелкоштучных кондитерских изделий.

Финансовый план

Таблица 10. Прогноз объемов продаж

5.1. Поступления и расходы денежных средств Таблица 11. Поступления и расходы денежных средств (тыс. руб.)

Таблица 12. расчет рентабельности предприятия

Общая сумма затрат = 1 090 000 руб., поэтому наш проект оку­пится в течение 1,5 месяцев полностью.

Маркетинг

Мы выпускаем 2100 кг хлебных изделий за 1 смену. Очень редко хлеб остается на следующий день, но это не страшно, т.к. из чер­ствого хлеба мы делаем панировочные сухари, простые сухарики, сушки и т.д.

Большую часть продукции у нас отгружают постоянные потре­бители, остальная выпечка идет на прилавки и продается в розницу.

На данном этапе нас вполне устраивает рынок сбыта, вся продукц­ия расходится и нет излишков, поэтому пока мы имеем в наличии только одну пекарню. Мы не будем расширять рынок сбыта, т.к. пол­учится, что предложение будет превышать спрос.

В дальнейшем, при увеличении наших пекарен, мы будем прибег­ать к рекламе.

По поводу ценообразования мы придерживаемся мнения, что цену на товары надо округлять, дабы не создавать очереди и проблемы из-за мелочи. Но хлеб белый, пшеничный у нас не округлен в цене, цена его выше средней, в остальных же продуктах цена примен­яется округленной.

Расчет себестоимости продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли

Какие особенности хлебопекарного производства оказывают влияние на формирование себестоимости готовой продукции?

Как регламентируется состав затрат на предприятиях хлебопекарной отрасли?

Как разработать качественный алгоритм формирования себестоимости выпуска продукции предприятия хлебопекарной отрасли?

Что нужно учесть при распределении затрат для расчета себестоимости выпуска хлебобулочных изделий?

Процесс выпуска хлебобулочных изделий, как и большинство производств пищевой промышленности, носит передельный (т. е. поэтапный) характер, что подразумевает также поэтапный расчет себестоимости готовой продукции.

Одновременно при формировании себестоимости продукции в хлебопекарном производстве необходимо учитывать специфические аспекты, связанные как с технологическими операциями, так и с качественными характеристиками входного сырья, которые определяют особенности расчета затрат на выпуск готовой продукции. А поскольку от корректности расчета себестоимости готовой продукции во многом зависят эффективность ценовой политики и конкурентоспособность любого предприятия на рынке сбыта, рассмотрим вопросы формирования себестоимости на предприятиях хлебопекарной отрасли как можно подробнее.

Технологические особенности формирования себестоимости продукции в хлебопекарном производстве

Технологический процесс выпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли состоит из шести последовательных переделов (этапов):

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Изготовление теста.

3. Разделка теста и формовка заготовок для выпечки.

4. Выпечка хлебобулочных изделий.

5. Охлаждение готовой продукции.

6. Упаковка готовой продукции.

Соответственно и калькуляция себестоимости производства продукции в хлебобулочном производстве производится по шести этапам.

Особенности хлебобулочного производства:

1) его короткий цикл, поэтому как правило он завершается в течение одной смены и остатки незавершенного производства в хлебобулочной отрасли всегда минимальны;

2) высокие требования к качеству готовой продукции, поэтому здесь процент отбракованной продукции обычно выше, чем в других отраслях пищевой промышленности;

3) с одной стороны — повышенный процент возврата готовой продукции от покупателей в связи с истечением срока годности (срок хранения у большинства изделий от 3 до 5 суток), а с другой — возможность повторной переработки возвращенной продукции, что, конечно, также сказывается на порядке формирования себестоимости выпуска готовой продукции;

4) технология выпуска хлебобулочных изделий также предполагает возможность изготовления теста одновременно как основного сырья для последующей его выпечки, так и в качестве полуфабриката для реализации покупателям.

Еще одна существенная особенность хлебопекарного производства — тот момент, что на этапе выпечки готовых изделий вес готовой продукции всегда увеличивается в сравнении с массой израсходованных основного сырья и материалов. Это увеличение принято называть припеком.

Главное составляющее сырье хлебобулочных изделий — мука, поэтому выход готовой продукции определяется как процентное соотношение веса готовых изделий к весу муки, потраченной на их изготовление. При расчетах норм выхода готовой продукции используются базисная влажность муки в 14,5 % и формулы, приведенные в Методических рекомендацих по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях[1].

Под нормой выхода подразумевается минимальное количество веса готовой продукции, которая должна получиться из 100 кг муки. Поэтому для расчета нормы выхода готовой продукции используется формула:

где N_пл — норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %;

М_гп — вес готовой продукции, кг;

М_мб — вес муки базисной влажности, использованной для выпечки, кг.

Пример 1

Предприятие, используя муку базисной влажности в 14,5 %, получает из 100 кг муки 135 кг хлеба.

Следовательно, норма выхода хлеба при базисной влажности будет равна:

135 кг × 100 % / 100 кг = 135 %.

Норма выхода устанавливается для каждого наименования хлебобулочного изделия и с учетом каждого сорта используемой муки.

А поскольку фактически влажность муки часто не совпадает с базисной, то для разработки нормативов выхода готовой продукции применяется формула:

где Q_{хл. ф} — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг;

Q_пл — выход хлеба при базисной влажности муки, кг;

W_{м. ф} — фактическая влажность расходуемой муки, %.

Согласно этой формуле если предприятие использует для выпечки готовой продукции муку с влажностью выше базисной, то выход готовой продукции будет меньше и наоборот: при использовании муки с влажностью меньше базисной продукции должно выйти больше.

Пример 2

Предприятие использует для выпечки хлеба муку влажностью 15,5 %. Выход готовой продукции при базисной влажности — 135 кг на 100 кг муки.

В этом случае выход хлеба в пересчете на фактическую влажность (Q_{хл. ф}) составит:

135 кг × 100 % / (100 % – (14,5 % – 15,5 %) = 130 кг × 100 % / 101 % = 133,7 кг.

Еще одна технологическая особенность выпуска хлебобулочных изделий — уменьшение веса готовой продукции на этапе охлаждения и отличия этого уменьшения в зависимости от времени года. Так, например, в период с мая по август норма уменьшения веса готовых изделий составляет 2,8 %, а в остальные месяцы — 2,5 %.

Алгоритм расчета себестоимости выпуска продукции в хлебопекарном производстве

Большинство предприятий хлебопекарной отрасли при расчете себестоимости выпуска продукции придерживается установленной Методическими рекомендациями классификации статей затрат. Перечень этих расходов приведен в табл. 1.

Себестоимость выпуска готовой продукции в хлебопекарной отрасли калькулируется с использованием следующих счетов учета хозяйственных операций:

• на счете 20 отражаются прямые затраты производства;
• на счете 23 — косвенные затраты в части вспомогательных производств;
• на счете 25 — косвенные общепроизводственные затраты;
• на счете 26 — общехозяйственные затраты предприятия;
• на счете 28 — брак в производстве;
• на счете 97 — расходы будущих периодов.

Суммы расходов по счетам 23, 25, 26, 28 по итогам отчетного месяца списываются на себестоимость произведенной продукции, поэтому остатков на начало следующего месяца эти счета не имеют.

[1] Утверждены 12.01.2000 Минсельхозом России (далее — Методические рекомендации).

А. А. Гребенников,
финансовый директор ООО «Ипатовский пивзавод»

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Справочник экономиста» № 12, 2019.

Расчет финансовых показателей пекарни

Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.

Проведем финансовый расчет для пекарни с мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. В финансовой части анализа проекта мини-пекарни мы принимаем за условие постепенное увеличение продаж по ассортиментным группам, связанное с увеличением количества покупателей продукции. Пекарня не может сразу выйти на максимальный уровень продаж, так как увеличение количества постоянных покупателей идет постепенно, а также необходимо достаточное время на отработку всего перечня технологических карт производимой хлебобулочной продукции. Стоит учесть и период, необходимый для формирования оптимального ассортимента, который в большинстве случаев можно определить только опытным путем. В связи с этим, максимальные объемы реализации пекарни достигаются только к 6-му кварталу от запуска проекта.

В данном проекте планируется небольшая пекарня, с мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. Внутри помещение пекарни разделено на производственную и торговую часть. Перед помещением пекарни планируется расположить два-три столика в барном исполнении, то есть без обустройства сидячих мест.

Расчет финансовых показателей будем проводить поквартально, с 1-го по 6-й квартал. Под базовым объемом реализации хлебобулочных изделий понимается максимальный объем реализации в течение анализируемого периода, на который пекарня выходит на 6-й квартал реализации проекта. Планируется постепенное привлечение сторонних реализаторов продукции мини-пекарни на основании договорных обязательств.

План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении

Основные ассортиментные группы в данном проекте составляют:

• хлеб в ассортименте (то есть хлеб классический, хлеб с различными наполнителями, например, с семечками и так далее);
• пироги сытные (с начинкой из мяса, сыра, овощей, сыра и так далее);
• пироги сладкие (с начинкой из ягод, варенья, джемов и так далее);
• прочая выпечка (круассаны, рогалики, бублики, пирожки); напитки (чай, кофе, лимонады, квас, морсы и так далее).

Объем производства и реализации начинается со следующих показателей по ассортиментным группам:

хлеб в ассортименте – 140 штук в день;

пироги сытные – 42 штуки в день;

пироги сладкие – 18 штук в день;

прочая выпечка – 125 штук в день;

напитки – 90 штук в день.

Объем производства и реализации постепенно возрастает до следующих максимальных показателей по ассортиментным группам:

• хлеб в ассортименте – 200 штук в день;
• пироги сытные – 70 штук в день;
• пироги сладкие – 30 штук в день;
• прочая выпечка – 250 штук в день;
• напитки – 100 штук в день.

Схему реализации хлебобулочных изделий мини-пекарни представим в таблице. Данные представим поквартально.